Les archives judiciaires de Cambrai racontent la triste histoire de Mathieu Lemaire, un boulanger qui s’y installa au XVIe siècle. Il n’était pas de la ville et il rencontra une telle hostilité de la part de la corporation des boulangers, qu’il se résolut à exercer sa  profession clandestinement. Il installa un four chez lui, fit son pain la nuit et alla le porter dans la journée à domicile. Comme il était excellent et qu’il le vendait beaucoup moins cher que ses collègues ayant pignon sur rue, il rencontra rapidement un vif succès, y compris auprès de la meilleure société.

Un beau matin, une ménagère découvrit un de ses pains couvert de sang, Ce pain était normal la veille. Elle alla aussitôt porter plainte. Arrêté, le malheureux Mathieu Lemaire fut accusé d’avoir voulu empoisonner la ville par sorcellerie. Soumis à la torture, il avoua tout ce qu’on voulait : il avait passé un pacte avec le diable qui lui avait remis une poudre mortelle, et, il fut brûlé sur la place principale de Cambrai.

C’est à la fin du XIXe siècle, avec les progrès de la science, qu’on découvrit l’explication du phénomène. Dans certaines conditions de température et d’humidité, il peut se développer, un ou plusieurs jours après la cuisson, un champignon, le penicillium du froment. Il est parfaitement inoffensif mais donne au pain une coloration rouge exactement semblable à celle du sang.

Pauvre boulanger, ça ne rigolait pas à cette époque question torture.

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